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Creación de un programa de cóctel de brunch que realmente hace dinero

Creación de un programa de cóctel de brunch que realmente hace dinero



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Ah, brunch! Me encanta o lo odio, la comida del fin de semana no irá a ningún lado pronto. Después de todo, la agotadora semana laboral estadounidense exige que celebremos su fallecimiento pagando de más por los huevos básicos y emborrachándonos adecuadamente con un acuerdo de bebidas sin fondo.

Está claro dónde se encuentran muchos en la industria hotelera cuando se trata de brunch, pero dicho esto, es un gran generador de dinero para cualquier establecimiento que pueda hacerlo bien. Dado el volumen típicamente más alto de tiempo de brunch, los cantineros deben descubrir cómo mantener las ofertas de brunch consistentes e interesantes a la vez que rápidas y fáciles de ejecutar. También es aconsejable considerar las opciones de bajo ABV por el bien de sus invitados.

Entonces, ¿cómo puede actualizar sus cócteles de brunch? Piensa fuera de Mimosa y Bloody Mary. Las micheladas son cada vez más populares en la actualidad, al igual que los divertidos e innovadores cócteles de café y los jugos verdes borrachos. Y no descanse en la versatilidad y variedad del vino espumoso, desde seco hasta dulce, desde champán hasta cava y prosecco.

Para que tus cambios funcionen, hemos contactado a algunos de nuestros camareros favoritos de todo el país para que te aconsejen sobre cómo crear y ejecutar un programa de cócteles por la mañana (y por la tarde).

1. Mantenga la velocidad

Tan importante como es la creatividad, también lo es la eficiencia. La velocidad siempre es un factor deseable para un buen servicio, pero quizás aún más en el brunch, donde los huevos y las tostadas salen más rápido que los platos principales. Preparar los ingredientes con anticipación y elegir bebidas fáciles de preparar ayudará al personal del bar a mantenerse al día con sus contrapartes de la cocina.

"La gente en el brunch generalmente quiere una bebida rápida, ya sea para empaparse de lo que les ayuda a recuperarse de la noche anterior o para continuar esa noche hasta el día", dice Jeremiah Schenzel, copropietario de Daps Breakfast & Imbibe en Charleston, SC " Al igual que cualquier programa de barra eficiente, estar preparado y, con mayor frecuencia, estar preparado en exceso, lo preparará para el éxito. Nadie quiere obtener su Bloody Mary después de sus huevos y tocino. A menudo encontramos que las medidas de preparación menos estándar también son de gran ayuda: los cócteles enrollados en lugar de los batidos muy sucios, los "sucios" e incluso los cócteles de barril son medidas para ayudarlo a moverse más rápidamente ".

En la misma línea, la puesta en marcha es más crucial aquí. Con un menú típicamente más pequeño que se ofrece durante el brunch, considere mezclar cosas que normalmente no usaría para el servicio nocturno.

"El factor" girar y quemar "es extremadamente importante, ya que los restaurantes a menudo se ven muy afectados desde el comienzo del servicio de brunch", dice Evan Danielson de City Winery en Nashville. “Una barra puede mezclar previamente licores y licores en las proporciones adecuadas en una botella para que el camarero solo tome esa botella y un par de otras para preparar la bebida. O pruebe un cóctel completamente preparado, que es el más rápido. Tener una puesta en marcha adecuada con todas las guarniciones preparadas y listas para usar, con copias de seguridad a mano, mejorará drásticamente la velocidad y la ejecución del servicio, reducirá el estrés en el personal del bar y, en general, ayudará a mejorar la experiencia general de los huéspedes ".

2. Ahorre tiempo, ahorre dinero

Además de ahorrar tiempo, el procesamiento por lotes de sus cócteles inherentemente ayudará a reducir costos, según Dzu Nguyen, el gerente del bar en Horsefeather en San Francisco. Además, las presentaciones de gran formato juegan bien con la naturaleza inherentemente social del grupo de brunch.

“El brunch en un restaurante con un bar competente siempre se centrará en la comida, por lo que puede encontrar que el promedio de pedidos de bebidas es un poco bajo. Sin embargo, hay formas creativas de aumentar los promedios de cheques mientras se mantiene o reduce el costo general de su licor ”, dice Nguyen. “Los cócteles por lotes compartibles, cuando se hacen correctamente, pueden ser rentables. Ofrece "más" de un producto de menor costo que sigue siendo refrescante y delicioso, pero con un marcado saludable ".

En lugar de cobrar de más por Mimosas de vino espumoso de baja calidad, cree algo creativo que no desperdicie productos. Esto hará que sus bebidas se destaquen en cuanto a calidad.

"Encontrarás que los restaurantes ofrecerán Mimosas sin fondo", dice Nguyen. "No se deje engañar, ya que generalmente se trata de vino espumoso que se vende con un alto cargo adicional. La idea es asegurarse de mantener bajos los costos por cóctel por volumen. Vale la pena hacer un cóctel creativo con ingredientes interesantes, pero es importante asegurarse de que no está produciendo una tonelada de productos desperdiciados con caros ingredientes o licores esotéricos sabiendo que este cóctel solo se puede pedir tres o cuatro veces durante el brunch ".

3. Aplica tu marca a los clásicos

Cuando se trata de diferenciar sus cócteles de brunch de los clásicos, la forma más fácil es apoyarse en el enfoque y las fortalezas existentes de su concepto. En el restaurante filipino Pig & Khao de la ciudad de Nueva York, por ejemplo, a los Bellinis simples se les dan toques del sudeste asiático con mango, lichi y durazno blanco. Mientras tanto, en Miss Lily’s, la favorita caribeña de Nueva York, las Margaritas se mezclan con ron y Ting, una bebida de toronja jamaicana.

"Siendo que somos un restaurante de estilo mexicano, hacemos Bloody Marys en el formato de Micheladas", dice Tim Cluely, el barman jefe de Vidorra en Dallas. "Tomé la Mimosa tradicional y puse algunos giros divertidos que coinciden con nuestro concepto, como nuestra Paloma Mimosa, una mezcla de la tradicional Champagne y jugo de naranja con tequila, jugo de toronja y Aperol. Sigue pensando fuera de la caja. Pruebe giros en los clásicos que coinciden con su concepto y encuentre formas de hacerlos de gran formato, pero siempre, siempre hágalos brillantes y festivos ".

4. Piensa más allá de lo burbujeante y lo sangriento

Considere otros formatos amigables para la mañana que podrían funcionar bien para su restaurante. En Stay Golden, un popular nuevo café-roastery en Nashville, eso significa aprovechar el programa de café para crear originales innovadores como el Praline Cortado, fusionando el amaretto Lazzaroni con café expreso y leche al vapor.

"Dado que el brunch se trata de comida reconfortante, me gusta incorporar algunas bebidas más ricas y dulces con ron o whisky para ayudar a complementar ese ambiente", dice Nathanael Mehrens, director de bebidas de Stay Golden.

Si tiene un jardín en el sitio o tiene un enfoque estacional, asegúrese de aplicarlo como lo haría en cualquier otro momento del día. "Al diseñar un programa de brunch, siempre busco frescura en mis bebidas; quieres algo que despierte tus papilas gustativas ", dice Karol Ansaldi, directora de bebidas de Groot Hospitality en Miami. "Tener un jardín en la azotea en Planta es genial porque puedes inspirarte para hacer un cóctel usando lo que tengas disponible esa temporada".

Al diseñar el menú en Planta en South Beach, Miami, Ansaldi se saltó las Mimosas sin fondo por una selección de Margaritas sin fondo prensado en frío que incluyen un Biscayne Breeze (zanahoria, naranja y lima) y Margarita en la azotea (remolacha, lima y frambuesas).

5. No olvides el factor diversión

Si bien la comida ocupará un lugar central, no tenga miedo de robar un poco de atención donde pueda, ya sea a través de guarniciones o, si tiene suficiente personal, una presentación dedicada junto a la mesa. En David Burke Tavern en Nueva York, el director de bebidas Patrick McHugh amplifica los clásicos cubitos de hielo Bloody with Bloody Mary y riffs en un Martini con mermelada de naranja para un Breakfast Martini.

"Las guarniciones de Crazy Bloody Mary a menudo se pueden preparar por adelantado para maximizar la eficiencia y el atractivo", dice Russ Yessenov de Honey Salt en Vancouver. “Botellas de burbujas vendidas con O.J. Son geniales para la mesa. Tal vez Frosé? Para Bloody Marys, las guarniciones extravagantes ciertamente pueden volver la atención. De hecho, tenemos un carrito Bloody Caesar, que permite a los invitados personalizar sus cócteles en la mesa ".


Ver el vídeo: Cómo hacer un brunch dominical. Martha Debayle (Agosto 2022).