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El legado de Sasha Petraske sigue vivo en el norte del estado de Nueva York

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El fallecido Sasha Petraske, uno de los camareros más influyentes del renacimiento de los cócteles artesanales modernos, es recordado por muchas cosas: su pionero bar Milk & Honey, su defensa de la "elección del barman" y su atención casi obsesiva a los detalles, entre ellos. Su pasión por la industria lo llevó a consultar sobre una variedad de proyectos y aperturas de bares, sin mencionar sus exitosos conceptos de seguimiento, como Dutch Kills y Little Branch, donde siempre impuso su influencia de la manera más humilde.

Hasta el día de hoy, el legado de Petraske sigue vivo a través de los bartenders que entrenó, el personal con el que trabajó y las filosofías que les inculcó. Si bien es conocido principalmente por su trabajo en Nueva York, 120 millas al norte de la ciudad es donde su proyecto final continúa vivo en forma de Wm. Farmer and Sons, un bar y hotel boutique en la pequeña ciudad de Hudson, Nueva York, la ciudad, dicho sea de paso, donde la definición de la palabra "cóctel" apareció por primera vez impresa en "The Balance, and Columbian Repository" el 13 de mayo de 1806. .

“A Sasha le encantaba la eterna sensación de ciudad pequeña de Hudson”, dice Georgette Moger-Petraske, la esposa del fallecido Petraske. “Cuando surgió la oportunidad de asesorar a Farmer and Sons, vio la oportunidad de llevar un programa de bares de calidad a una ciudad en la que se sentía tan a gusto. La asociación con Kirby y Kristen [Farmer] también encajaba perfectamente. Todos vimos muchos años de amistad y colaboración en la tienda ".

La familia Farmer, los propietarios de Wm. Farmer and Sons, tuvo la visión de crear un espacio para que tanto los lugareños como los turistas se reunieran para comer y beber. Un aspecto de su visión era crear un programa de barra legítimo, que estaba un poco fuera de su experiencia. El propietario y chef Kirby Farmer se conectó con algunos amigos de la industria para obtener orientación sobre dónde comenzar. Uno de ellos recomendó a Petraske.

"Ni siquiera me había inscrito con él, pero vino [desde Nueva York] y analizamos mis necesidades, el espacio, lo que había imaginado", dice Farmer. “Hacia el final de nuestra conversación, me dio una servilleta de bar. Ni siquiera sé dónde lo consiguió; probablemente solo lo tenía en el bolsillo, porque eso es lo que hace. Garabateó el diagrama de barras en él y, mientras nos separábamos, me lo entregó y dijo: "Aquí está su barra. No hay cargo por eso. Ya sea que decidas usarme o no, esta es la barra que necesitas ". Y esa es la barra que tenemos".

En Wm. Farmer and Sons, Petraske entrenó personalmente al personal del bar, empleó el mismo programa de hielo que reside en Dutch Kills y ayudó a elaborar una lista de cócteles que, hasta el día de hoy, todavía cuenta con algunos de los cócteles clásicos contemporáneos de los menús antiguos de Dutch Kills, Little Branch. y Leche y Miel.

“Desde el principio, Sasha insistió en un programa de hielo de alta calidad”, dice Moger-Petraske. "¿Por qué esforzarse tanto en crear bebidas hermosas si simplemente las va a matar con inconsistencia y exceso de agua?"

Poco después de que Sasha falleciera en 2015, su socio de toda la vida, Richard Boccato (propietario de Dutch Kills), intervino para asegurarse de que todos los detalles estuvieran a la altura, uno de los componentes clave de esa consulta es el programa de hielo Cien peso de Petraske.

“Este es el último bar donde presidió Sasha, por lo que estamos obligados a defender sus filosofías centrales con respecto a la comprensión, preparación, servicio y apreciación del cóctel moderno”, dice Boccato. "Cada bebida que se prepara en este bar es un reflejo de nuestra dedicación para mantener el inimitable estándar de servicio que Sasha impartió a sus discípulos en todo el mundo".

Hoy en día, el personal del bar de Farmer and Sons es la segunda generación de los capacitados por el propio Petraske. Si bien el personal nunca tuvo la oportunidad de presenciar su brillantez de primera mano, su influencia aún se manifiesta en el servicio. "Me encuentro haciendo referencia a su filosofía y las infames reglas de Milk & Honey tan a menudo como lo hago con la técnica y las recetas", dice Sean Meagher, jefe de camareros de Farmer and Sons. “Es muy útil tener una brújula moral y mental que nos oriente. Es importante para mí sentir la presencia de nuestros mentores en cada servicio ".

El menú actual del bar en Farmer and Sons muestra muchos toques petraskeanos, incluido un enfoque distintivo de menos es más para la preparación de cócteles. Algunos destacados son el Netherlands Cobbler (una versión de Bols Genever, Licor 43 y jugo de limón sobre hielo picado) y el clásico American Trilogy de Milk & Honey (whisky de centeno, aguardiente de manzana, un terrón de azúcar morena y amargo de naranja). Y este mes, Farmer a4nd Sons estrenó Willy's Rum Room, un bar centrado en el ron que salía del bar principal.

“Es un pensamiento reconfortante imaginarse a parte de su espíritu vigilando a Farmer and Sons”, dice Moger-Petraske. "O que podría estar paseando por Warren Street en un día soleado, admirando las piezas art nouveau en Combray antes de tomar su desayuno en Tanzy's".


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