Cómo cocinar pasta fresca

Aprenda a cocinar pasta fresca en unos sencillos pasos

Aurelie Jouan

La pasta fresca se cocina más rápido que la variedad seca.

Cocinar fresco pasta es tan fácil como cocinar pasta seca, pero se cocina más rápido.

Para cocinar fideos de pasta fresca, simplemente hierva una olla grande de agua con sal a fuego medio-alto o alto. Asegúrese de agregar mucha sal a la olla de agua; esto ayudará a darle sabor a la pasta.

Cuando el agua con sal haya hervido, vierta suavemente los fideos de pasta fresca en la olla. Revuelva los fideos suavemente justo después de agregarlos para asegurarse de que no se peguen.

Los fideos de pasta fresca solo necesitan unos minutos para cocinar. El tiempo de cocción dependerá del grosor de los fideos y de su nivel preferido de cocción, pero, en general, deberá cocinar la pasta entre 90 segundos y 4 minutos. La pasta al dente generalmente se cocinará durante 2 minutos o menos.

Cuando la pasta haya alcanzado el nivel deseado de cocción, retírela del agua hirviendo y sírvala con un chorrito de aceite de oliva, queso recién rallado y una pizca de sal y pimienta, o mezcle los fideos con su salsa favorita.

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¿Listo para saber cómo enrollar masa de pasta fresca? Así es cómo.

Kristie Collado es la cocinera editora de The Daily Meal. Síguela en twitter @KColladoCook.


Cómo cocinar pasta

Si puedes hervir agua, puedes cocinar pasta. ¡Descubre los sencillos trucos para hacerlo bien!

Entonces, estás parado en la tienda de comestibles mirando una exhibición interminable de fideos de pasta y te preguntas: "¿Cómo cocinas la pasta?" La buena noticia es que no es difícil. De hecho, es una de las partes más fáciles de cocinar que puede hacer. Aún así, hay algunos trucos simples que debe dominar para que su pasta salga bien. Le mostraremos cómo cocinar pasta, incluido el tiempo de cocción de la pasta, y responderemos algunas preguntas frecuentes sobre cómo cocinar fideos de pasta.


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Para algunas personas del mundo, los fideos se elaboran tradicionalmente solo con harina y agua. En otras partes, la pasta tradicional es harina y huevos. Pero para los cocineros modernos (como yo) a quienes les gustan las cosas ricas en sabor pero fáciles de preparar, la pasta se hace con harina, huevos, aceite de oliva y sal. Esto le da la mayor elasticidad a la masa y hace que la pasta sea ligera y rica mientras se cocina.

Asegúrate de darte tiempo para amasar la masa y dejarla reposar correctamente. Son fundamentales para conseguir una masa suave y elástica.

Esta también es una gran cena para preparar con niños. A los niños les encanta girar la manivela de la máquina para hacer pasta o extender la masa con el rodillo. Mi hija de cinco años siempre viene corriendo cuando me ve sacar la máquina de pasta y me ayuda con entusiasmo durante todo el proceso.

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Nuestra guía infalible para cocinar pasta fresca

Sin más preámbulos, empecemos a rodar ...

1. Espere a que el agua alcance un hervor constante

Por muy tentador que sea, tirar la pasta en la olla en la primera oportunidad disponible no es del todo la opción más inteligente. Cuando se trata de cocinar pasta, lo que buscamos no es simplemente hervir a fuego lento, sino más bien hervir. El punto a reforzar aquí es laminación . Es decir, movimiento a través de toda la superficie del agua del tipo que produce burbujas grandes y visibles. Este vigoroso tipo de ebullición no solo asegura un proceso de cocción más uniforme, sino que también ayuda a lograr una consistencia uniforme. La paciencia es clave aquí, pero ciertamente no viene sin recompensa ... Las cosas buenas les llegan a los que esperan después de todo ...

Consejo del chef Carmelo: tape la olla, pero asegúrese de dejar una abertura parcial. Esto no solo ayuda a que el agua hierva más rápido, sino que la abertura te permite escuchar el ruido de la ebullición, una indicación de que has tenido la paciencia suficiente y que es hora de empezar a cocinar.

2. No te reprimas con la sal

El agua con sal ayuda a dar sabor a la pasta ya que absorbe la sal del agua durante el proceso de cocción. Sin embargo, es fundamental que la sal se agregue solo una vez que el agua haya hervido. Agregar sal a fuego lento solo causará un retraso innecesario en el proceso de cocción dado que el agua con sal tarda más en alcanzar el punto de ebullición.

Con respecto a la cantidad de sal que se debe agregar, la escritora gastronómica de origen italiano Anna del Conte sugiere 10 g (2 cucharaditas) por litro de agua, o como ella dice de manera bastante poética, "el agua debe ser tan salada como el Mediterráneo". En resumen, las cantidades abundantes dan como resultado una pasta bien sazonada y sabrosa.

3. No te olvides de revolver

Una vez sumergido en el agua, comience inmediatamente a remover la pasta, así como a intervalos regulares durante todo el proceso. Esto ayuda a evitar que cada pieza individual se agrupe o se pegue a los lados de la olla. Si bien hay quienes abogan por el uso de aceite aquí, personalmente no lo recomendaríamos. Una solución mucho más sencilla es asegurarse de que está usando una olla lo suficientemente grande, una que se ajuste fácilmente a su preciosa carga sin el riesgo de que hierva demasiado.

4. Calendario y pruebas

Una de las muchas virtudes de la pasta fresca, además del sabor y la textura, es su tiempo de cocción extremadamente corto. La pasta fresca, tanto rellena como no rellena, casi nunca supera los 4 minutos del tiempo de cocción real. Su contraparte seca -e indudablemente inferior- puede, en muchos casos, superar los 15 minutos de tiempo de cocción.

Por supuesto, vale la pena tener en cuenta que, si bien los tiempos de cocción indicados son una guía útil, son solo eso: aproximaciones. Y, en la mayoría de los casos, estas aproximaciones dan como resultado una pasta ligeramente cocida. Lo que la mayoría no tiene en cuenta es el hecho de que la pasta se cocina más cuando se mezcla con una salsa picante.

Entender cuándo se cocina la pasta Al dente ¡Es cuestión de probarlo por ti mismo! Habiendo hablado con nuestro chef ejecutivo, Carmelo, recomendamos degustar la pasta fresca unos 2 minutos antes del tiempo de cocción indicado para comprobar si está al dente. Esto debe hacerse al menos 3 veces para emitir un juicio preciso e informado sobre el asunto. Después de todo, estamos hablando de pasta, ¡y merece toda la atención que recibe!

Si bien "al dente" es lo que buscamos en última instancia, es importante hacer la distinción entre formas sin relleno (como espaguetis , bucatini ) y pasta rellena ( ravioles, tortelloni ). Con pasta sin relleno, lo ideal sería que lo más cercano a " Al dente 'Como podemos conseguir. Con pastas rellenas y Ñoquis , esto no es tan importante. Sabrá cuando las pastas rellenas estén listas cuando comiencen a flotar hacia la parte superior. Del mismo modo, si la pasta rellena se rompe y el contenido se vacía en el agua de la pasta, sabrá que la ha cocido demasiado. Con la variedad sin relleno, tendrá que ser hábil con los dientes y probar a medida que avanza.

5. Escurrir con cuidado, salsa y servir

Al drenar, es fundamental que retenga algo del agua de cocción. A medida que la pasta se cocina, libera almidón en el agua circundante. Que es, en lo que a nosotros respecta, ¡oro absoluto! El agua de la pasta con almidón actúa como espesante y como agente emulsionante, permitiendo que los dos líquidos (la salsa y el agua salada) dejen a un lado sus diferencias y entren en una simbiosis armoniosa, y siempre tan sabrosa. Realza el sabor general y ayuda a lograr una maravillosa textura cremosa y consistencia para su salsa. ¿En términos de cuánta agua de pasta se debe guardar? Mantenga al menos media taza y agregue más si es necesario. La elección, por supuesto, es completamente tuya.

Una vez que haya logrado la consistencia de salsa ideal, continúe con los últimos pasos restantes rápidamente. La pasta se enfría rápidamente y, a medida que se enfría, comienza a pegarse. Sin embargo, debería ser una buena noticia que prevenir este asunto complicado es fácil. Escurra, salsee, sirva y coma unos momentos después de que la pasta salga de la olla. Además, suponemos que su capacidad para resistir la tentación ya no existe ...

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¿Vale la pena ?: Pasta fresca versus seca

Si ha llegado a este punto y se pregunta por qué alguien se molestaría en hacer pasta desde cero cuando solo está una olla de agua hirviendo y una caja de cartón, entonces es hora de familiarizarse con las cosas frescas. Aquí es crucial entender que La pasta fresca y la pasta seca son dos bestias totalmente diferentes., cada uno adecuado para diferentes tareas, y las cualidades que buscamos al realizarlas son, en consecuencia, distintas.

Su típica pasta fresca al estilo italiano está hecha de una combinación de huevos y harina. Como he mencionado, existen muchas iteraciones de esta fórmula básica, pero esta definición debería funcionar bien por ahora.

Los huevos y la harina se mezclan en una masa rígida pero flexible que se amasa, descansa y luego se enrolla (generalmente a través de una máquina) y se corta en tiras para hacer fideos o se deja en láminas que se usan para hacer lasaña o pastas rellenas, como ravioles.

Los profesionales ajustarán su receta de masa básica según el tipo de pasta que estén haciendo. Mi masa de pasta básica funcionará bien para una amplia variedad de estilos. * La pasta fresca se considera superior a la pasta seca en varios aspectos importantes, es decir, por su tierno, textura sedosa rica, sabor a huevo y suave tono amarillo.

* Para los propósitos de esta publicación, no nos adentraremos en las pastas extruidas (penne, rigatoni, macarrones, etc.) que requieren un equipo diferente y una fórmula de masa sustancialmente diferente.

La pasta seca, por otro lado, generalmente no contiene huevos. Se elabora mezclando harina de sémola, una harina de trigo gruesa, y agua. Los dos se mezclan, moldean y secan industrialmente a bajas temperaturas para un almacenamiento óptimo. No solo es más conveniente que la pasta fresca, sino que la textura más densa y firme resiste (y de hecho requiere) tiempos de cocción más largos. Esa misma textura firme significa que se sostiene maravillosamente bajo salsas abundantes y espesas.

La receta que vamos a desglosar aquí es para una pasta fresca ligera, elástica y delicada que se adapta tan bien para cortar en fideos como para hacer pastas rellenas, que requieren láminas de masa súper delgadas y flexibles.


10 pensamientos sobre "Cómo secar pasta fresca casera"

Hola Caroline: esta es una gran idea para un regalo, pero puede ser un poco complicada. Si quieres regalar pasta fresca que no se haya secado, tendrás que regalar la pasta el mismo día en que se hace. También deberá tener mucho cuidado para asegurarse de que la pasta no se pegue. Alternativamente, puede hacer una pasta de harina + agua (pasta bianca) como orecchiette, trofie o strozzapreti y secarla. Para hacer esto, puede dejarlo en bandejas durante la noche y luego mantenerlo en un recipiente abierto durante un par de días. En este punto, la pasta debe estar completamente seca, pero siempre puedes romper un trozo para ver si el centro está seco. Luego, puede almacenar la pasta seca en un recipiente sellado durante 1-2 meses. Esto sería un excelente regalo para las fiestas y se puede empaquetar muy bien. ¡Espero que esto los ayude a aclarar!

Hola Liah, ¡gran pregunta! Le recomendamos que intente utilizar su pasta seca dentro de uno o dos meses. Lo principal para asegurarse es que esté completamente seco antes de ponerlo en un recipiente hermético. Al secar en casa, solemos secar en una rejilla durante la noche, luego lo ponemos en un recipiente abierto durante un par de días y luego lo ponemos en un recipiente sellado para conservarlo por más tiempo. Cualquier humedad residual no será buena para el almacenamiento a largo plazo. Espero que esto ayude - Lia

Una vez que haya dejado secar la pasta hasta 48 horas (solo harina y agua), ¿cuánto tiempo se puede almacenar a temperatura ambiente, en un recipiente hermético?

Hola, gracias por los consejos. Estaba pensando en hacer pasta como regalo navideño para regalar. ¿Cómo puedo asegurarme de que la pasta se mantenga fresca?

¡Gran pregunta! Una rejilla de secado es una excelente manera de garantizar que la pasta se seque de manera uniforme, solo asegúrese de mantener los hilos separados para un flujo de aire óptimo. La pasta correctamente seca será quebradiza al tacto, por lo que depende completamente de usted cómo desea secar la pasta; supongo que la mejor manera de determinar esto es cómo planea almacenarla: la pasta secada en una rejilla se mantendrá larga. , forma curva, aunque a veces es propenso a romperse. La pasta secada en nidos es una forma más respetuosa con el espacio para secar la pasta, aunque es posible que no se seque de manera tan uniforme, y tendrá que verificar esto de vez en cuando para evitar que se pegue. De cualquier forma, tu masa de pasta sin huevo se puede secar entre 12 y 24 horas, hasta que endurezca, eso sí.

Espero que te ayude, ¡y mucha suerte haciendo tu pasta!

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DEL LIBRO:

Busiati (también conocido como busiate) es una pasta tradicional con forma de mano de la ciudad siciliana de Trapani. Como otras formas que se encuentran comúnmente en el sur de Italia, como Fusilli Avellinisi (página 68), esta está hecha con una aguja de tejer. Los busiati suelen ser más largos que los fusilli. Aprendí a hacer busiati en la ciudad siciliana de San Vito Lo Capo, donde una anciana local me enseñó el arte de enrollar busiati a mano. El nombre de esta pasta proviene de la palabra buso, que es el nombre de un palo de madera de una planta que crece en abundancia localmente. El buso es lo que se usaba tradicionalmente para dar forma al busiati en lugar de la aguja de tejer.

Para hacer la pasta

1. Espolvoree las bandejas para hornear con harina de trigo duro.

2. Divida la masa en bolas de aproximadamente 2 pulgadas y enróllelas en cuerdas de ½ pulgada de grosor con las yemas de los dedos.

3. Corte estas cuerdas en trozos de 5 pulgadas de largo.

4. Mantenga las cuerdas cortadas en posición horizontal y coloque la parte central de la aguja de tejer en un ángulo de 45 grados en el extremo derecho del trozo de masa y presione ligeramente con la palma de su mano, de modo que la aguja de tejer se pegue a la masa.

5. Gire la aguja de tejer hacia afuera en un ángulo con sus manos, hasta que la masa quede completamente envuelta alrededor de la aguja.

6. Gírelo suavemente hacia adelante y hacia atrás con la mano para alargar y adelgazar la pasta.

7. Deslice con cuidado la pasta de la aguja de tejer con la mano, conservando la forma.

8. Coloque la pasta con forma en las bandejas para hornear preparadas.

9. Repita los pasos anteriores hasta que no le quede masa.

Equipo

  • Aguja de tejer, tamaño 0 o 1
  • Cuchillo sin sierra
  • 3 bandejas para hornear (de 10 por 15 pulgadas)
  • Olla grande, para cocinar la pasta.
  • Cuchara de madera, para revolver la pasta.
  • Colador, para escurrir la pasta

Cocinar la pasta

1. Ponga a hervir una olla grande de agua con sal en la estufa (vea la página 40). Cocina la pasta en agua hirviendo de 6 a 8 minutos o hasta que esté al dente. Para probar esto, saca un trozo de pasta de la olla y da un mordisco. Debe estar cocido pero aún un poco firme en el centro.

2. Cuando la pasta esté lista, escurrirla por un colador y sacudir el exceso de agua.

3. Sirva inmediatamente con la salsa de su preferencia.

Plantear sugerencias

Los busiati se sirven tradicionalmente con Pesto alla Trapanese (página 185) o con una simple salsa de tomate y albahaca (página 182). Ambas salsas son un alimento básico en la zona de Trapani, donde se crearon los busiati. Deleite su paladar con una experiencia siciliana completa sirviendo busiati con rodajas de berenjena frita y Pecorino Romano rallado en la parte superior.

Al dar forma a los busiati, asegúrese de espolvorear ligeramente las cuerdas de masa con harina de trigo duro antes de enrollarlas. Si la masa se pega a la aguja de tejer, no podrás sacar el busiato sin arruinar su forma.

Ingredientes

  • 1 lote de masa de pasta de trigo duro Know-by-Heart (página 16)
  • Harina de trigo duro, para espolvorear
  • Sal marina, para cocinar la pasta.

Cómo hacer tu propia pasta desde cero

Si bien a todos nos encanta la pasta de calidad comprada en la tienda, hacer la suya propia es asequible, deliciosa y puede quedarse en su despensa durante meses sin estropearse. Harina, huevos y una pizca de sal es todo lo que necesita para crear un lote. Puede usar una máquina para hacer pasta (vea las instrucciones a continuación), pero con poco esfuerzo y una gran recompensa, puede crear una pasta fresca fabulosa en casa usando solo un rodillo y una buena dosis de música italiana para acompañarlo; hace que sepa mejor. también.

Cómo usar una máquina de pasta

Para extender la pasta con una máquina para pasta, siguiendo las instrucciones incluidas, ajuste la máquina a la configuración más amplia y luego enharine ligeramente la máquina y la masa.

Pase 1 porción de masa a través de la máquina. Repita 2 veces más, doblando la masa en tercios y girando 90 ° entre rollos hasta que quede suave y del mismo ancho que la máquina (al menos 12 cm).

Cortar la masa a la mitad a lo ancho. Pase cada mitad de masa a través de la máquina por separado, sin doblar, reduciendo el ajuste de la máquina 1 muesca a la vez, hasta llegar al penúltimo ajuste. La pasta debe tener entre 1 y 2 mm de grosor.

Repita con las porciones de masa restantes para hacer otras 6 hojas.

Para cortar pasta, continúe con la receta del Paso 14 o, si tiene un accesorio para cortar pasta, conéctelo a la máquina y pase las hojas de pasta (como se muestra en la imagen de arriba).

En un procesador de alimentos, procese la harina, la sal y los huevos hasta que se asemeje al pan rallado. Apague sobre una superficie limpia y seca y continúe desde el Paso 5.


Para los fideos linguini y fettuccini, use una rueda de pastelería o un cortador de pizza para cortar la masa de la pasta. No medimos el ancho de nuestros cortes, pero si está buscando fideos uniformes, use una regla. Para fettuccini, apunte a aproximadamente & # xBC de pulgada de ancho, para linguini aproximadamente & # x215B de ancho. Espolvorea los fideos con un par de cucharadas de harina o lo suficiente para evitar que se peguen durante el corte.

Para los ravioles, querrá una prensa para ravioles (es como un cortador de galletas para pasta). Sumerja la prensa en harina entre cortes para evitar que se pegue. Don & apost, olvídese de cortar el doble de las piezas que corta porque probablemente utilizará dos piezas para crear cada ravioli relleno. Coloque un montículo del relleno deseado en el centro de la mitad de las formas. & # xA0Utiliza una brocha de repostería o el dedo para humedecer los bordes de la masa con agua. Cubrir con un segundo trozo de masa. Selle los bordes con el costado de su mano.


Hacer pasta a mano sin máquina

1.Haz un pozo. Mida la harina en una superficie de trabajo, mezcle la sal y forme un montículo con la harina. Con las yemas de los dedos, haga un hueco en el centro.

2. Agrega los huevos y el aceite.. Romper los huevos en el centro del pozo y agregar el aceite. Con un tenedor, bata hasta que los huevos y el aceite se mezclen, asegurándose de que el líquido no rompa las paredes del pozo.

3. Dibuja la harina. Con el tenedor, extraiga gradualmente la harina de los lados del pozo en la mezcla de huevo y bata suavemente, siempre en la misma dirección, para combinar la harina con el líquido. Asegure la pared del pozo con la otra mano hasta que el líquido haya absorbido suficiente harina para que no fluya por la pared.

4. Usa tus manos. Cuando la mezcla esté demasiado rígida para usar el tenedor, comience a usar ambas manos, extrayendo gradualmente la harina de la parte inferior de la pared, hasta que tenga una bola de masa suave, húmeda, pero no pegajosa. Si la masa no absorbe más agua sin ponerse rígida, no la use toda. Si está demasiado suave, agregue más harina, una cucharada a la vez.

5. Amasar la masa. Limpiar la superficie de trabajo, espolvorear ligeramente con harina y aplanar la bola de masa en un disco. Con la palma de la mano, empuje la masa hacia abajo y lejos de usted, dóblela por la mitad hacia usted, gire un cuarto de vuelta y repita el movimiento de amasado.

6. Deja reposar la masa. Forme una bola con la masa, cúbrala con un bol volteado y déjela reposar durante 15 minutos antes de extenderla. El gluten de la harina se relajará, haciendo que la masa sea más fácil de enrollar. No lo dejes reposar más tiempo o estará demasiado seco.

7. Estirar la masa. Corta la masa en 4 piezas iguales y vuelve a colocar 3 piezas debajo del bol. Aplana la pieza restante en un disco y espolvorea con harina. Con un rodillo enharinado, enrolle la masa lejos de usted. Levanta la masa, enharina la superficie de trabajo nuevamente, si es necesario, y gira la masa 90 grados. Despliegue de nuevo.

8. Prueba de delgadez. Continúe enrollando la masa hasta que pueda ver su mano a través de ella. Para tagliatelle, taglierini, pappardelle, pastas rellenas y lasaña, extiéndalo hasta que tenga 1 mm (1/32 de pulgada) de grosor. Para fettuccine y trenette, extiéndalo a 1/16 (2 mm) de grosor. Transfiera a una bandeja para hornear enharinada y deje reposar durante 10-20 minutos.

9. Cortar en secciones. Coloque la hoja de pasta enrollada sobre una superficie de trabajo limpia. Con un cortador de pizza o un cuchillo de cocina, corte la hoja de pasta en secciones de 10 a 13 cm (4 a 5 pulgadas) de ancho y 35 cm (14 pulgadas) de largo. Puede resultarle útil utilizar una regla como guía.

10. Cortar hebras. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, comenzando por un lado corto, enrolle una hoja de pasta en un cilindro plano y suelto. Con un cuchillo de chef # 8217, corte el cilindro en forma transversal para crear hebras. Para hacer fettuccine y tallarines, córtelos a intervalos de aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada). Para pappardelle, corte a intervalos de 3 / 4-1 pulgada (2-2,5 cm). Para trenette, corte apenas a intervalos de 1/4 de pulgada (6 mm). Para los taglierini, córtelos a intervalos de 1/16 de pulgada (2 mm). Sacude suavemente los fideos para separarlos.